Sardinas en espeto

Todos los años por fechas veraniegas, cuando el sol pellizca más que pica, solemos al menos ir un día a pasarlo a la playa. Bueno, a la playa vamos más de un día, pero al menos uno procuramos ir a comer una paella en el chiringuito, y también unos espetos de sardinas. Amo las sardinas en espeto. Hay algo en esa manera de prepararlas, sobre esas barcas llenas de arena, con ese genuino ritual de pincharlas, de acercarlas a las brasas, de saber medir el tiempo exacto que necesitan para soltar esa grasa sin excederse para evitar que queden secas, que tiene algo entre experiencia y arte. La orientación al clavarlas en la arena, pincharlas por debajo de la espina para que se mantengan sin romperse sobre la caña, colocar las de mayor tamaño más cerca del fuego y las más pequeñas las más alejadas, intentando conseguir que el tamaño y la distancia equilibren el resultado del asado.

Hay que llevarlas al espeto muy frescas, a ser posibles frías, manteniéndolas con hielo, lo suficiente para que estén firmes y sea más fácil pincharlas. No muy grandes porque tardan mucho en asarse y porque terminan rompiendo por el peso, no muy menudas porque hay mucho peligro de que se asen más de la cuenta y quedan secas. No pueden quedar crudas pero tampoco chamuscadas. Hay que cuidar que el salado no sea excesivo, pero tampoco ha de ser insuficiente. Y lo más complicado de todo, el arte de mantener las brasas con leña de encina lo suficiente fuerte para llegar a todas las sardinas del espeto, pero teniendo cuidado a los días de viento. Saber que una vez pinchadas en el espeto es la espina la que mantendrá a la sardina ensartada. Éste es uno de los puntos clave del ensarte de la sardina en el espeto.

Un espetero me dijo una vez que lo importante era ver cómo sudaba la sardina, que hay que fijarse a la velocidad que suelta esa grasa y hay que encontrar el momento exacto en el que hay que darle la vuelta y después acertar con sacarlas con sumo cuidado para ponerlas en el plato, listas para servir. Otros dicen que a las sardinas hay que mirarlas a los ojos y que cuando pierden el brillo es que ha llegado el momento de darles la vuelta o sacarlas, depende del caso. 

Cuando ya está la sardina asada y servida en el plato, es muy importante comprender que las sardinas son impacientes, no pueden tardar mucho en servirse, es una pena que un trabajo tan laborioso y delicado, que requiere tanto conocimiento y acierto, se eche a perder porque la sardina se queda demasiado tiempo servida en un plato esperando a que el camarero llegue para llevarla a la mesa. 

Todo este trabajo, esta laboriosa faena, no tiene sentido o no tendrá el mismo resultado si la sardina no es buena o no es su momento. Hay sardinas y sardinas pero lo esencial es que hay que tener  especial cuidado con la época en la que se pescan la sardinas. En noviembre las sardinas no tienen el mismo sabor que en pleno verano. La clave dicen los expertos es la temperatura del mar, que provocará que haya más o menos plancton, lo que hará que las sardinas estén más o menos grasas y estén en la temporada propia para su pesca, porque según parece dicen a mayor grasa, mejor aroma y más suculento sabor. Las tradiciones se han basado la mayoría de las veces en la experiencia del conocimiento a lo largo de los años, el aprendizaje heredado, el boca a boca, y luego con el tiempo a veces la ciencia viene a explicar el porqué de las cosas. 

Ya ven que preparar las sardinas al espeto es tanto un ritual como un proceso. Aún quedan un par de indicaciones a tener en cuenta. Hay quien prefiere echarles limón y quien dice que el limón le quita sabor a las sardinas. Mi costumbre desde niño es que unas gotas de limón potencian el sabor final. Evidentemente si se bañan en limón estamos perdiendo el sabor de la sardina. Esto es un gusto personal.

Otro detalle sobre la hora de comer sardina es la forma de limpiarlas, mucha gente la come con cubiertos, limpiándolas o directamente quitándoles la piel. Esto para mí es un crimen. El malagueño a lo largo de los años ha comido las sardinas con las manos. No sé si esto es una tradición por ser algo típico de comer en la playa donde habitualmente no se dispone de cubiertos, no sé si es porque es algo heredado históricamente de cuando nuestros vecinos africanos eran los malagueños de los que somos descendientes, o bien que es una comida económica y del pueblo y antiguamente no se disponía de cubierto, pero el asunto es que una sardina en espeto hay que tomársela con las manos, por más que uno esté en un chiringuito pijo de la Costa del Sol y los vecinos sean una familia de refinados y estirados londinenses. Las sardinas en espeto se comen con las manos. Esto es así. Luego se lava uno las manos bien no las toallitas perfumadas o bien se da un buen baño en el Mediterráneo.

La bebida para acompañar los espetos de sardina siempre ha sido la cerveza fría, hay quien prefiere el tinto de verano con hielo y limón, o un vino blanco fresquito. Lo demás me parece, digamos, menos acertado. El agua fresca siempre es bienvenida. Es cuestión de gustos. Después de semejante manjar, ya se pueden tomar una buena paella. Y si al salir pasan junto a un espetero recuerden darle la enhorabuena si las sardinas fueron de su agrado, porque no es sencillo.