Menú en el Restaurante Matiz

Recibimos una invitación de parte de Pepe y Mamen para disfrutar de un menú degustación en el Restaurante Matiz, en Málaga. Uno de esos restaurantes que ofrecen menús que son casi creaciones artísticas. Me apetecía mucho la experiencia de un menú degustación, y así probar nuevos sabores, o debería decir, más bien, nuevas mezcla de sabores. La alta cocina, la nueva cocina, o la cocina creativa actual mantiene varias tendencias por donde creo que está creciendo en expectativas.

Uno de los puntos más importantes -para mí el que más- es el producto. Se busca una materia prima de primera calidad, y para ello, como parece lógico, se presta especial atención en aprovechar la materia prima de calidad cercana, aquella que tienes a mano y que es más fácil de llevar a la cocina, y por consiguiente de presentar en la mesa, de una manera más controlada, más fresca y también más barata. ya que la cercanía simplifica la logística de la distribución y el transporte.

Además, también se busca la exclusividad con productos con denominación de origen. Ya no es solo la utilización de un Aceite de Oliva Virgen Extra, también se busca la diferenciación mediante, por ejemplo, aceites exclusivos de olivos centenarios de la Finca Tal o Cual. Lo que supone un salto distintivo.

En este menú que probamos pudimos observar, por ejemplo, que servían boquerones victorianos o quisquillas de La Caleta de Vélez, o la manteca colorá, que son de un particularidad local. Además la apuesta por el producto nacional de calidad también es una garantía segura (atún rojo, solomillo de ternera...).

Y para diferenciar los platos, creo yo, se suele buscar también el producto exótico, aquel que no encontramos fácilmente en el mercado, ni que preparemos de manera habitual en casa. De esta forma, la experiencia gastronómica tiene un matiz especial. Tomar polenta tostada al parmesano, hoja de shiso o trufa blanca. No es comida de diario. 

Así un plato de Vieira con salsa fresca de mango de La Axarquía y crujiente de papada ibérica lo tenía todo para ser un plato delicioso y casi exclusivo. Como así fue. 

Aparte de todo lo anterior, otra apuesta de la nueva cocina son las formas de preparación, el juego de la cocina, la marca personal del cocinero. Se busca la originalidad en el uso de los conocimientos gastronómicos. No es suficiente disponer una guarnición, hay que procurar ser jugones (por aplicar un término futbolístico) a la hora de combinar y de preparar los platos. Disponer verduras encurtidas, polvo de boletus o emulsión de trufa, son detalles que evidencian la disposición creativa en la cocina, y que sirven para apreciar el enfoque de la cocina de autor, su capacidad de investigación, su imaginación y diría casi que su espíritu aventurero.

El bocado de Milhoja de pasta brick, foie micuit, manzana verde, anguila y polvo de boletus es sencillamente un regalo de la vida.

Otro de los puntos fuertes de esta cocina es la presentación, o emplatado. Todos estamos ya acostumbrados a ver fotografías de platos que entran por el ojo con sólo mirarlos, en ocasiones antes de tener conocimiento de lo que es. Es un arte la presentación de los platos. Y como expresión artística, hay para todos los gustos. Guste más o menos, la voluntad y el esfuerzo, así como el conocimiento, a la hora de emplatar se nota y mucho al primer golpe de vista.

Si todo lo anterior va complementado con un servicio impecable, un sitio agradable y un maridaje acertado, la experiencia global es un premio para los sentidos. 

Evidentemente todo esto tiene un precio, y por muy ajustado que esté, no siempre podemos permitirnos el gasto. El precio me pareció comprensible, pues la calidad siempre hay que pagarla. A mí me encantó.

¡A ver si recibo otra invitación!